Court-bouillon pour crustacés*

Préparation et cuisson : 35 mn

400 g de carottes
400 g de gros oignons
1 bouquet garni
5 dl de vin blanc
Gros sel
20 grains de poivre (environ)

Dans une casserole, tu mets 1.5 l d'eau et 5 dl de vin blanc, le bouquet garni, les carottes émincées. Tu sales au gros sel. Tu portes à ébullition et cuis 10 mn. Tu ajoutes les oignons émincés et cuis encore 10 mn, 5 mn avant la fin de la cuisson, tu adjoins les 20 grains de poive. Tu places les crustacés vivants dans le liquide bouillant. Tu cuis 15 à 20 mn (selon grosseur) à partir de la reprise de l'ébullition. Tu égouttes et laisses refroidir.
Tu décortiques ces crustacés pour en retirer la chair que tu dégustes le plus souvent accompagnée de mayonnaise. Tous les crustacés (homards, langoustes, langoustines, étrilles, crabes, etc.) peuvent être cuits dans ce même type de court-bouillon.
Les crabes ont des noms variés ce qui peut laisser à penser que nous en consommons une grande variété. En fait, quatre sont cuisinés couramment : le tourteau (Cancer pagurus), l'araignée (Maja squinado), l'étrille (Nécora puper), le crabe vert (Carcinus maenas). Les deux derniers étant surtout utilisés pour les soupes de poissons et les bouillabaisses.