Préparation et cuisson : 1 h (pour 4)
1 carré d’agneau (8 côtes)
50 g de chapelure
1 échalote
100 g de beurre
1 cuil. à soupe de moutarde
1 cuil. à café de cerfeuil, d’estragon, de persil, de basilic et de ciboulette
100 g de pistache
10 g de poudre de pistache
Huile d’olive
Sel et poivre
Pour la sauce :
6 gousses d’ail
20 cl de vin blanc
20 cl de bouillon
Tu portes à ébullition le vin, le bouillon et les gousses d'ail non épluchées (tu peux rajouter les parures d'agneau si tu en as). Tu poursuis la cuisson jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Tu passes en pressant bien. Tu fais réduire la préparation de moitié. Tu rectifies l'assaisonnement. Tu réserves au chaud.
Tu mets l'échalote ciselée dans une casserole avec un peu de beurre. Tu sues sans coloration, et la maintiens jusqu'à ce que l'échalote soit tendre. Tu débarrasses. Tu ajoutes la chapelure les herbes et le beurre, la pistache et mixes. Tu sales et poivres. Tu étales entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserves au réfrigérateur.
Tu fais revenir l'agneau dans l'huile d'olive. Tu le disposes sur la plaque du four. Tu couvres toute la surface de la viande avec la moutarde. Tu recouvres avec la préparation à la pistache et presses bien.
Tu cuis au four à 180° (th.6) pendant 15 mn environ. Tu saupoudres de poudre de pistache. Tu laisses reposer.
Mon conseil : Tu peux faire cette préparation avec les côtelettes.
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