Canard à la vanille*

La gastronomie créole réunionnaise fait un usage de la vanille beaucoup plus large que celui dont nous avons l'habitude. Le canard à la vanille est un exemple frappant. Mis au point dans la région de Bras-Panon, haut-lieu de la production de vanille à la Réunion, il est l'une des spécialités les plus réputées de l'île.

Préparation et cuisson : 3 heures (pour 4)

1 beau canard
3 tomates mûres
3 carottes
1 gros oignon
1 bouquet garni
1 cuil. à soupe rase de farine
1 cuil. à café bombée de sucre roux
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
2 gousses de vanille Bourbon
Sel, poivre

Tu découpes le canard en morceaux et tu le dégraisses. dans une cocotte posée sur feu vif, tu verses 2 cuil. à soupe d'huile ; tu y fais revenir les morceaux de canard. Quand ils sont bien dorés, tu les retires de la cocotte et tu conserves un fond de gras.

Tu pèles et coupes les carottes et l'oignon en petis dés. Tu remets les morceaux de canard dans la cocotte et tu y ajoutes les légumes. Tu fais revenir à feu moyen. Quand l'oignon est translucide, tu saupoudres les morceaux de canard avec la farine et le sucre. Tu mélanges et tu laisses sur feu doux.

Tu fends en deux les gousses de vanille. Dans un bol, tu vides les graines à l'aide du manche d'une petite cuillère ou d'un petit couteau. Tu les réserves.

Tu coupes les tomates en petits morceaux. Tu ajoutes les tomates et les gousses de vanille dans la cocotte. Tu verses de l'eau de telle sorte que les morceaux de canard soient bien recouverts. Tu ajoutes un bouquet garni. Tu sales et poivres. Tu couvres et laisses mijoter pendant 30 mn.

Quand le canard est cuit, tu retires les morceaux et tu les réserves. Tu filtres la sauce dans une passoire fine. Tu écrases les carottes à travers la passoire avec le dos d'une cuillère à soupe pour épaissir la sauce.

Tu remets la sauce dans la cocotte. Quand elle commence à frémir, tu y ajoutes le canard et les gousses de vanille. Tu remues pendant 5 mn pour que la viande s'imprègne bien de tous les arômes. Tu goûtes et tu rectifies l'assaisonnement.

Mon conseil : Avant de mouiller les morceaux de canard, tu peux les flamber avec 2 cuil. à soupe de rhum blanc. Tu peux aussi ajouter un bâton de cannelle en même temps que les gousses de vanille.
Propose à tes convives un vin blanc frais très floral, un très bon saumur ou un gewurztraminer.