Préparation et cuisson : 1 h 15 (pour 6)
100 g d’oseille
100 g de laitue
1 petit bouquet de cerfeuil
1 poireau
2 litres d’eau
½ cuil. à soupe de sel
6 œufs
4 cuil. à soupe de vinaigre
2 l d’eau
½ cuil. à soupe de sel
Tu rinces l'oseille. Tu les coupes grossièrement. Tu épluches le poireau et le coupes en morceaux. Tu laves le cerfeuil. Tu coupes le cœur de la laitue, gardes les feuilles et les laves.
Tu mets de l'eau dans une grande casserole. Tu ajoutes le sel et tous les légumes verts. Tu fais cuire pendant 40 mn. Tu mixes en fin de cuisson. Tu gardes au chaud.
Tu fais bouillir les 2 l d'eau, le vinaigre et le gros sel ordinaire jusqu'à ébullition.
Lorsque l'ébullition est franche tu diminues le thermostat jusqu'à obtenir un frémissement régulier. Pendant ce temps tu casss un oeuf dans une tasse.
Tu positionnes la tasse juste au-dessus de la surface et verses l'oeuf tout doucement dans l'eau.
L'important est que le blanc ne s'éparpille pas dans l'eau et reste de manière compacte autour du jaune. On obtient cela qu'avec des oeufs hyper frais. Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l'eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc.
Le blanc se replie sur le jaune de manière naturelle ou plutôt physique. Tu laisses le blanc coaguler superficiellement.
Tu t'aides de deux cuillères pour pincer les bords du blanc et le soudes pour emprisonner le jaune.
A l'aide d'une écumoire, tu sors l'oeuf et testes la juste cuisson en touchant le blanc qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux (cuisson environ 3 mn).
Tu déposes avec soin l'oeuf poché dans un bain d'eau froide, pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre. Tu recommences l'opération avec chaque oeuf.
Tu verses la soupe chaude dans des assiettes creuses et déposes dessus un œuf par assiette.
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