Préparation : 30 mn + 48 h de marinade
1 saumon frais de 1 kg 500
2 cuil. à soupe de sel
2 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à café de poivre blanc moulu
Aneth frais finement coupé
Pour la sauce :100 g de moutarde
100 g de cassonade
1 pincée de sel
2 cuil. à soupe d'huile
Aneth frais
Tu mélanges, le sel, le sucre, le poivre blanc et l'aneth.
Tu fends le saumon en deux et tu retires l'arête centrale.
Tu enlèves aussi toutes les petites arêtes latérales.
Tu enduis soigneusement tout l'intérieur du poisson avec la préparation.
Tu l'allonges dans un plat à poisson.
Tu couvres d'un couvercle ou d'une planchette de la taille du saumon et tu poses un poids par-dessus.
Tu laisses reposer au frais pendant 48 heures.
Tu le retournes plusieurs fois et tu éponges régulièrement le jus qui s'en écoule.
Au moment de servir, tu prépares la sauce à la moutarde.
Tu mets dans une terrine la moutarde, la cassonade, l'aneth et le sel.
Tu mélanges au fouet puis tu verses l'huile en filet tout en tournant jusqu'à ce que tu obtiennes une sauce homogène et onctueuse.
Tu sors le poisson du réfrigérateur et tu l'éponges soigneusement.
Tu le coupes en fines tranches.
Tu disposes celles-ci dans un plat et tu sers la sauce en saucière.
Tu accompagnes de pain de seigle beurré et de feuilles de salade verte ou encore de pommes de terre à la provençale.
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