Crème catalane*

C'est sans doute le dessert le plus connu du Roussillon, désormais adopté par tous les restaurants de France sous le nom de "crème brûlée",
alors que son appellation locale est "crema cremada". Les ingrédients qui la parfument peuvent être très variés,
mais la cannelle et le citron sont des grands classiques.

Préparation et cuisson : 45 mn

1 l de lait
1 orange non traitée
1 citron non traité
1 bâton de cannelle
4 œufs entiers
5 jaunes d'œufs
25 g de farine
100 g de sucre roux en poudre

Tu verses le lait dans une casserole et tu portes lentement à ébullition. Pendant ce temps,
tu prélèves le zeste de l'orange et celui du citron après avoir lavé et séché les fruits. Lorsque le lait se met à frémir,
tu ajoutes les zestes et le bâton de cannelle. Tu couvres et tu règles le feu sur chaleur très douce pour laisser infuser les parfums pendant 15 minutes.

Pendant que dure cette infusion, tu casses les œufs entiers dans une terrine,
tu ajoutes les jaunes et tu fouettes le mélange jusqu'à ce qu'il soit épais et mousseux.
Tu incorpores ensuite la farine et la fécule de maïs en veillant à éliminer le moindre grumeau.
Tu retires la casserole de lait du feu et tu passes le liquide, puis tu le verses dans la terrine en remuant soigneusement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Tu remets la crème sur le feu et tu portes à la limite de l'ébullition en fouettant sans arrêt,
puis tu la fais cuire doucement pendant 5 minutes environ. Elle doit présenter une consistance bien lisse. Lorsque la crème a épaissi,
tu retires la casserole du feu et tu verses son contenu dans un plat à gratin en terre. Elle doit former une couche de 3 cm d'épaisseur environ.
Tu laisses refroidir puis tu mets le plat dans le réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Quelques minutes avant de servir, tu préchauffes le gril du four. Tu verses le sucre roux sur le dessus de la crème en formant une couche régulière. Tu places le plat sous le gril pendant quelques secondes jusqu'à ce que le sucre caramélise et forme une croûte bien ferme.
Tu surveilles pour qu'elle ne brûle pas. Tu sers aussitôt.

Préparation et cuisson : 45 mn (pour 4)

1 l de lait
100 g de sucre en poudre
8 oeufs
2 cuil. à soupe de maïzena
1 bâton de cannelle
1 zeste de citron

Tu verses le lait dans une casserole, en réserves un peu pour délayer la maïzena.
Tu ajoutes la canelle et le zeste de citron.
Tu portes à ébullition, coupes le feu, couvrir et laisses infuser 10 mn.
Dans une jatte, tu bats 8 jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse.
Tu ôtes le citron et la cannelle avant de verser le lait, peu à peu, sur le mélange oeufs-sucre en fouettant.
Tu ajoutes la maïzena délayée dans le lait froid.
Tu fais épaissir à feu doux, sans cesser de remuer.
Tu retires du feu à ébullition, répartis dans des ramequins et laisses refroidir.
Tu mets ensuite au moins 2 h au réfrigérateur.

Avant de servir, tu saupoudres les ramequins de sucre et caramélises sous le gril du four.