Ingrédients (pour 8 personnes) :
2,4 kg de rognons de buf
2 c. à soupe d'huile
50 g de margarine (ou de beurre)
Pour la sauce
40 g d'échalotes
10 cl de Madère
1/2 l de fond brun
20 g beurre
1 bouquet garni
Pour la garniture
50 g beurre
250 g champignons de Paris en boîte
Et bien sûr...
20 g de persil
sel fin et poivre
PREPARATION
Vérifier les rognons (supprimer les parties blanches en excédent), puis les blanchir.
Remuer pour éviter qu'ils nattachent
Ciseler finement les échalotes et hacher le persil.
Faites revenir les champignons au beurre, puis les saler. Ils doivent être encore fermes.
Saisir les rognons dans de l'huile bien chaude, quelques secondes.
Les réserver.
Assaisonner les rognons puis les faire sauter 2 à 3 min dans le beurre très chaud, égoutter et dégraisser le sautoir.
Faire suer les échalotes, déglacer au madère, réduire, ajouter le fond, réduire à nouveau et assaisonner.
Ajouter les rognons une fois que le tout est bien réduit.
Ajouter le bouquet garni mettre à cuire au four à couvert.
CONSEILS
Pour servir, placez les rognons dans le plat de service.
Mixez la sauce et vérifier son assaisonnement. Napez les rognons et parsemez de persil haché.
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