700 à 800 g de filets de merlan (4 pièces)
25 cl de vin blanc sec (Sauvignon)
40 g de beurre
4 échalotes
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
8 tomates cerises
6 branches d'estragon
Sel, poivre du moulin
Tu préchauffes le four à 180°C (th. 6). Tu beurres un plat à four avec 20 g de beurre. Tu pèles les échalotes et tu les haches finement. Tu cisèles finement 4 branches d'estragon. Dans un bol, tu mélanges la moutarde et la moitié de l'estragon haché. Tu rinces les filets de poisson et tu les mets à égoutter sur du papier absorbant. Tu déposes les filets de merlan dans un plat à four, tu les badigeonnes avec la préparation à la moutarde. Tu verses délicatement le vin blanc, tu parsèmes d'échalotes hachées et du reste du beurre en petis dés, tu sales et poivres.
Tu mets à four chaud pour 15 minutes. Tu sors le plat, tu déposes délicatement un filet par assiette. Tu ajoutes la crème dans le plat et tu lies la sauce en mélangeant bien. Tu nappes les filets de sauce et tu saupoudres avec l'estragon haché restant. Tu décores avec tomates cerises et branches d'estragon. Tu accompagnes d'un riz créole.
Vin : un Reuilly blanc très frais.
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