2 cuil. d'huile
1 noix de beurre
1.5 kg d'épaule d'agneau
2 oignons
1 botte de petits oignons nouveaux
4 cuil. à soupe de farine
20 cl de vin blanc
3 oeufs
50 g de crème
1 botte d'oseille
Tu verses l'huile et le beurre dans une cocotte.
Tu fais revenir en remuant souvent, la viande coupée en gros dés et les oignons émincés, sans les laisser colorer.
Tu fais cuire à l'eau dans une casserole les oignons nouveaux épluchés et tu les égouttes et tu réserves l'eau de cuisson.
Tu saupoudres la viande de la farine et tu mélanges bien.
Tu verses le vin blanc.
Tu laisses évaporer quelques minutes puis tu ajoutes l'eau de cuisson des petits oignons et tu complètes avec de l'eau.
Tu laisses cuire environ 1 heure en remuant de temps en temps.
Tu mélanges dans un bol les jaunes d'oeufs et la crème.
Tu fouettes légèrement.
A l'aide d'une écumoire, tu sors les morceaux de viande et tu les réserves au chaud dans un plat de service, garnis de spetits oignons blancs.
Tu incorpores à la sauce dans la cocotte la crème et les jaunes, ainsi que les feuilles de l'oseille grossièrement hachées.
Tu amènes à petite ébullition et tu verses la sauce sur les morceaux de viande.
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