Préparation et cuisson : 4 h 10 + 24 heures de macération (pour 8 )
2 gousses d' Ail
20 g de Beurre
1 Bouquet garni
1 l de Bourgogne rouge
200 g de carottes
200 g de champignons de Paris
10 cl d' Huile
200 g d' Oignons grelots
1,8 kg de Paleron
Poivre du moulin
Sel
1 cuil. à café de Sucre en poudre
3 cuillère à soupe de Vinaigre balsamique
2 oignons
200 g de poitrine demi-sel
Tu prépares la marinade (24 h à l'avance). Dans une casserole inoxydable, tu fais bouillir le vin rouge et tu le flambes. Puis tu le laisses refroidir complètement.
Pendant ce temps, tu épluches les carottes et les gros oignons. Tu les éminces grossièrement. Tu pares la viande (si nécessaire) et tu la coupes en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).
Tu mets dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Tu recouvres le tout de vin rouge et tun places le récipient au réfrigérateur durant 24 h.
Tu cuis le boeuf bourguignon. Tu égouttes séparément la viande et les légumes. Tu recueilles le vin. Tu chauffes 3 cuil. à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et tu y fais colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Tu assaisonnes de sel et de poivre du moulin. Puis tu ajoutes la garniture de légumes marinés. Tu laisses cuire encore 4 min.
Tu jettes la graisse de cuisson de la cocotte. Tu ajoutes le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Tu portes à ébullition, puis tu écumes. Tu assaisonnes très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
Tu couvres la cocotte et tu l'enfournes à 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, tu remues plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, tu ajoutes un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande. Tu sors les morceaux de boeuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Tu verses le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et tu le fais tourner longuement. Puis tu passes la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et tu la recueilles dans la cocotte. Tu vérifies l'assaisonnement de la sauce. Puis tu ajoutes les morceaux de viande. Tu tiens au chaud à feu très doux.
Tu prépares la garniture aromatique (pendant la cuisson du boeuf). Tu épluches, laves et « glaces » les petits oignons grelots : tu les mets dans une casserole avec 20 g de beurre et tu les recouvres d'eau à hauteur. Tu ajoutes 1/2 cuil. à soupe de sucre en poudre. Tu recouvres avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Tu fais bouillir et tu laisses réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, tu retires la feuille de papier sulfurisé, tu laisses colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Tu les assaisonnes de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
Tu ajoutes le vinaigre balsamique et tu laisses réduire totalement. Tu réserves les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante. Tu enlèves la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. Tu la coupes en lardons. Tu blanchis les lardons, c'est-à-dire tu les plonges dans de l'eau froide et tu les fais bouillir 1 min. Tu chauffes 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, tu les égouttes sur du papier absorbant.
Tu épluches et laves les champignons de Paris. Tu les égouttes et les découpes en quartiers. Tu les fais sauter avec 1 cuil. à soupe d'huile, à la poêle. Tu les assaisonnes en fin de cuisson, puis tu les égouttes sur du papier absorbant.
Tu réchauffes le boeuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Tu ajoutes la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Tu sers bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre ou un gratin macaronis.
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