Petites salades mélangées à la périgourdine

Préparation et cuisson : 12 mn (pour 4)

200 g de mesclun
3 branches de cerfeuil
3 branches d'estragon
3 branches de ciboulette
100 g de magret de canard fumé en tranches
100 g de gésiers confits
50 g de foie fras (facultatif)
Vinaigrette
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
Sel, poivre

Tu laves les salades, tu les essores et tu les verses dans un saladier. Tu prépares la vinaigrette en émulsionnant le vinaigre de xérès, les deux huiles, le sel et le poivre.

Tu effeuilles toutes les herbes et tu les cisèles. Tu fais cuire, dans une grande poêle, les magrets de canard et les gésiers confits pendant 3 à 4 mn, en les retournant en cours de cuisson. Tu coupes le foie gras en tranches extrêmement fines et tu les réserves au frais.

Tu sors les magrets de la poêle, tu les poses sur une planche en bois et tu les débarrasses de la partie grasse ; tu les verses sur la salade. Tu égouttes les gésiers, tu les poses sur la planche et tu les coupes en tranches, que tu ajoutes à la salade.

Tu prélèves 1 cuil. à soupe de graisse de cuisson de la poêle et tu l'ajoutes à la vinaigrette ; tu émulsionnes de nouveau, puis tu verses sur la salade et tu mélanges le tout.

Au dernier moment, tu ajoutes les herbes ciselées et les tranches de foie gras réservées.