Le Framboisier*

Le framboisier est un gâteau de prestige, souvent présent lors des fêtes de famille.
Facile à réaliser il demande néanmoins une certaine patience et une méthodologie animée par un assemblage de techniques relativement impressionnant.

1 génoise moyenne (base de 8 oeufs.)
1 base d'un demi litre de crème mousseline.
1 demi litre de crème pâtissière fraîche ou semi-élaborée montée avec deux
100 g de beurre pommade
200 g d'amandes broyées ou effilées, légèrement passées au four.
Un couvercle de 200 g de pâte d'amande colorée en vert
100 g de pâte d'amande colorée en rose.
Tu confectionnes des roses et des feuilles en pâte d'amande
éventuellement confectionner un parchemin pour illustrer un événement.
400 g de framboises fraîches ou surgelées.

Tu réalises la génoise avec

8 oeufs
250 g de sucre
250 g de farine
1 pincée de sel.

Tu confectionnes un demi litre de crème pâtissière :
1/2 litre de lait
1 gousse de vanille infusée dans le lait.
200 g de sucre versé sur 10 jaunes d'oeufs clarifiés tu ajoutes 100 g de farine et 40 g d'amidon de maïs
Tu détends avec la moitié du lait chaud et tu verses dans la casserole qui contient le restant du lait.
Tu reportes à la flamme jusqu'à ébullition (sans cesser de remuer)
Tu incorpores à chaud 150 g de beurre en fouettant avec force (mais sans rage !)
Tyu débarrasses au frais , tu précipites la température à un peu moins de 20°C et tu incorpores 150 g de beurre pommade au fouet pour obtenir une crème lisse et stable.
Tu tamponnes et places au frais immédiatement.

Ensuite tu réalises un sirop : 1 litre d'eau et de 500 g de sucre que tu cuiras avec quelques zestes brossés au préalable de l'agrume choisi.

Tu découpes la génoise en trois disques réguliers (tu auras retourné la génoise auparavant - la base devient le dessus)

Tu punchs - imbibes sans excès.

A l'aide d'une poche à douille , tu répartis la crème et tu places les framboises.
Tu couvres du deuxième disque et tu répètes l'opération une deuxième fois.

Tu procèdes ensuite au décor final.

Le framboisier, tout comme le fraisier se consomme sans modération, il ravira même le plus hostile aux desserts.

Certains en secret , (ceux là-même qui combattent le pêché sous toutes ses formes et qui portent l'anathème sur cet entremet d'une rare fraîcheur ), se laissent soudoyer et entraîner dans les affres de la gourmandise en goutant plus qu'il n'en faut .

Certains disent que même avec de la volonté et une aide céleste la tentation est trop forte. Je veux bien les croire !