(pour 6)
400 g de filets de perche
3 citrons
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
3 cuil. à soupe de vinaigre de vin
50 g de beurre
Sel, poivre.
Tu pèles les citrons à vif, tu sépares chaque quartier à l'aide d'une lame de couteau passée entre la pulpe et la membrane.
Tu sales et poivres les filets et tu les enroules autour d'un quartier de citron, tu les fixees avec un pique-olive en bois.
Dans une petite casserole, tu fais fondre le sucre dans le vinaigre et tu laisses cuire très doucement pour obtenir un caramel très clair, tu ajoutes un peu d'eau pour éviter qu'il ne cristallise.
Tu beurres une sauteuse, tu alignes les filets, tu verses le caramel, tu ajoutes le reste du citron, tu laisses frémir à couvert pendant 15 minutes.
Tu disposes les filets et les citrons dans le plat de service et conserves au chaud bien couvert.
Tu fais réduire le fond de cuisson afin d'obtenir une sauce sirupeuse, tu ajoutes le beurre en petites parcelles et tu fais monter en fouettant, sales, poivres si nécessaire.
Tu retires le pique-olives des filets, verses la sauce, et sers aussitôt.
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