Préparation et cuisson : 8 mn (pour 4)
500 g d’ailes de raie préparée par ton poissonnier
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
1 feuille de laurier
1 branche de thym
Pour la sauce1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
3 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin (à défaut de tournesol)
1 cuil. à soupe de cerfeuil
1 cuil. à soupe d’estragon
1 cuil. à soupe de thym
1 cuil. à soupe de coriandre fraîche ciselée
Sel, poivre
Dans une grande sauteuse avec couvercle, tu portes à ébullition une grande quantité d’eau salée avec le vinaigre, le laurier et le thym ; tu éteins le feu et tu laisses à couvert pendant 2 à 3 mn.
Tu mélanges le vinaigre, l’huile, les herbes, du sel et du poivre ; tu émulsionnes dans un saladier.
Tu plonges la raie dans le court-bouillon encore chaud mais non bouillant, tu replaces sur le feu et tu laisses frémir à découvert 4 mn. Tu éteins le feu, tu couvres et laisses pocher quelques secondes.
A l’aide d’une écumoire, tu sors la raie de la sauteuse et tu l’égouttes sur du papier absorbant. Tu répartis le poisson dans les assiettes, tu les assaisonnes et tu sers.
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