Les nems à ma façon*

Au risque de heurter peut-être le puritanisme des spécialistes, n'y vois aucune hérésie culinario-culturelle , mais seulement une interprétation toute personnelle, mais furieusement délicieuse. Ces nems sont en fait une interpénétration culturelle entre les nems asiatiques et les bricks à l'oeuf du Maghreb. On y retrouve une enveloppe soit de galette de riz, soit une feuille de brick; au fond la base reste fondamentalement la même. On enveloppe une garniture et on passe en friture. Et je reste convaincu que l'on ne m'en voudra pas si je "faute" dans les interprétation somme toute personnelles !
Pour une vingtaine de nems

300 g de farce porc et veau
100 g de carottes
70 g d'échalotes
100 g de soja
100 g de crevettes crues décortiquées
Sel et poivre
Coriandre fraîche
Un trait de sauce soja
Un trait de sauce Nuoc Man
Un à deux oeufs selon la taille
Une pincée de cinq épices chinois
Galettes de riz
Une petite cuil. de gingembre en poudre (facultatif)

Tu réunis tous les ingrédients. Les échalotes seront ciselées et les carottes taillées en julienne ou brunoise .
Dans un grand saladier tu assembles tous les éléments. Tu mélanges et assaisonnes. La sauce soja remplace avantageusement le sel.
Tu ajoutes les épices.
Tu trempes une galette de riz dans l'eau froide. Elle devient molle en moins d'une minute. Tu égouttes pour oter l'excés d'eau .
Tu poses la galette sur le plan de travail. Tu disposes un peu de farce au centre et replies un bord ...
... puis l'autre (comme pour un pannequet).
Tu roules en maintenant sa forme.
Et en chassant l'air au maximum pour une cuisson homogène de la farce.
On obtient un rouleau régulier .
Tu calibres tous les nems de la même façon pour une cuisson régulière. Tu passes en petite friture et retournes régulièrement. Attention la galette de riz ne doit pas dorer trop rapidement , il faut aussi que la farce cuise.
Les nems doivent être dorés mais n'oublie pas que la farce doit être cuite. Tu égouttes sur papier absorbant et maintiens au chaud.

Pour une bonne cuisson des nems, la surface doit être croustillante et la farce à l'interieur doit etre bien cuite mais pas sèche.
Tu peux les servir avec une salade mélangée avec quelques feuilles de menthe fraîche et une vinaigrette aux échalotes et à la sauce soja et un petit bol de riz créole ou cantonnais.

Un conseil de René Boriés : Dans ma famille, on prépare la galette de la façon suivante :
Après l'avoir détrempée dans une eau légèrement teintée avec un caramel fait à la casserole, nous étalons la galette sur une serviette en tissu afin d'absorber le surplus d'eau, ceci évite les projections d'huile lors de la friture.