Préparation et cuisson : 2 h 30 (pour 2)
2 homards de 500 g chacun (vivants de préférence)
6 branches de céleri
2 noix de ris de veau de 180 g chacun environ
8 pommes de terre charlotte
Quelques branches de thym
1 dose de safran
2 pincées de poivre de cayenne
2 pincées de poivre noir
2 grosses pincées de sel
2 noix de beurre
Huile d'olive
Pour le beurre blanc20 cl de crème (à 40% de MG)
20 cl de vin blanc sec
10 cl de vinaigre
200 g de beurre
1 échalote
1 branche de thym
Sel, poivre
Tu conserves les carapaces de la queue et les disposes dans l'assiette en décoration.
(L'intérieur de la tête du homard est un véritable délice, n'hésite donc pas à la présenter.)
La veille Tu fais dégorger le ris de veau dans de l'eau claire, pour en ôter les impuretés.
Tu prépares 2 bouillons : Tu coupes les branches de céleri et, dans chaque casserole, tu en fais fondre 3 dans un peu de beurre. Tu ajoutes le sel.
Tu mouilles d'eau à mi-hauteur de chaque casserole.
Pour le bouillon du homard, tu ajoutes quelques branches de thym, le poivre de cayenne et le poivre noir.
Tu portes les bouillons à ébullition.
Tu prépares le ris de veau : Tu dégraisses le ris de veau et le débarrasses de ses impuretés.
Tu le plonges 10 min dans le bouillon.
Tu vérifies la cuisson : il doit être bien ferme. Tu rféserves.
Tu prépares le homard : Tu ôtes les élastiques des pinces et le plonges rapidement dans le bouillon.
Tu le laisses cuire 12 min pour 500 g (en fonction du poids, ajoute 1 minute de cuisson par 100 g supplémentaire). Tu réserves.
Tu prépares les pommes de terre : Tu fais bouillir un grand volume d'eau salée avec le safran.
Tu les prépares façon « château » : tu coupes les 2 extrémités puis pèles de larges peaux sur 6 faces environ.
Tu les plonges dans l'eau bouillante pendant 20 min.
Tu prépares la pâte feuilletée : Tu préchauffes ton four th.6/7 (200°)
Tu découpes un disque (d'environ 20 cm de diamètre) à l'emporte-pièce.
Tu piques la pâte avec une fourchette (pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson) et tu la poses sur une feuille de papier sulfurisé, puis sur une plaque de cuisson.
Avant d'enfourner, tu poses un poids dessus (une casserole d'eau par exemple).
Tu laisses cuire pendant 45 min, en vérifiant la cuisson de temps en temps. La pâte doit être bien dorée.
Tu prépares le beurre blanc : Tu péluches l'échalote et la fais fondre dans le vin et l'échalote et le vinaigre.
Tu portes à ébullition et ajoutes la crème puis le thym. Tu sales et poivres.
Tu passes la sauce au chinois et remets sur feu très doux en ajoutant le beurre en petits morceaux. Tu mélanges bien et laisses cuire environ 10 mn.
Pour finir : Tu fais chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, elle doit être bien chaude. Tu ôtes les résidus de graisse et de nerfs du ris de veau et tu le saisis quelques minutes de chaque côté, à feu doux. Tu sales et poivres.
Tu égouttes les pommes de terre et réserves l'eau de cuisson.
Tu égouttes le homard puis tu le coupes en deux dans le sens de la longueur, en partant du milieu des yeux. Tu ôtes les organes et détaches la chair de la queue. Tu réserves la tête.
Enfin, tu dresses ton assiette : Tu disposes la pâte sur l'assiette, poses dessus le ris de veau coupé en tranches, en alternance avec la chair de homard.
Tu disposes la tête (l'intérieur se mange) et les pinces (préalablement cassées pour pouvoir les déguster).
Tu disposes les pommes de terre safranées.
Tu arroses de la sauce au beurre blanc et poivres.
Accord vin : Un meursault (blanc, bourgogne)
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