Préparation et cuisson : 1 h + 12 h de repos (pour 4)
500 g d'anguille fumée
1 jarret ou 1 c. à soupe de gelée
20 g de carottes
4 écrevisses fraîches
1 feuille de laurier
500 g de moules
½ l de vin blanc
½ l d'eau
1 botte de ciboulette
1 botte d'estragon
1 botte de basilic
1 botte d'oseille
1 botte d'aneth
1 botte de menthe
1 botte de coriandre
Avant de faire cuire tes écrevisses, il est fortement conseillé de retirer les viscères, qui donnent un goût amer à la cuisson. Pour cela, tu casses la partie supérieure de la queue (celle du milieu) et tires d'un coup sec, en prenant garde de maintenir les pinces de l'écrevisse.
Tu prépares le jus de cuisson : dans une sauteuse, tu fais chauffer un filet d'huile d'olive. Tu ajoutes les échalotes, les carottes coupés en dés, les moules. Tu ajoutes le céleri en branches et le laurier. Tu sales et poivres. Tu remues bien puis ajoutes le vin blanc et l'eau. Tu laisses cuire pendant 15 mn.
Tu prépares le jus aux herbes : tu haches toutes les herbes grossièrement. Tu filtres le jus de cuisson des moules.
Dans la sauteuse, tu remets un peu d'huile d'olive et ajoutes les herbes. Tu les fais tomber 1 mn puis mouilles le tout avec le jus de cuisson des moules.
Tu ajoutes le jarret (ou 20 g de gelée en poudre).
Tu laisses mijoter pendant environ 30 mn.
Tu prépares l'anguille : Tu ôtes la peau de l'anguille et la détailles en petits dés. Tu réserves.
Tu prépares les langoustines : Tu ôtes les intestins et plonges les langoustines dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 mn.
Tu prépares la hure : Tu ôtes le jarret de la sauteuse. Tu verses un fond du jus dans chaque ramequin.
Tu déposes quelques dés d'anguille puis couvres à hauteur avec le jus aux herbes.
Tu places au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit (12 h).
Tu dresses ton assiette : Tu épluches la queue de l'écrevisse.
Tu démoules la hure sur une assiette et places l'écrevisse.
Tu arroses d'un peu de vinaigrette balsamique.
Vin conseillé : Un quincy du Cher (blanc)
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