2 kg d'écrevisses vivantes, 100 g de carottes, 100 g d'oignons, 75 g d'échalotes, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 15 cl de Cognac, 50 cl de vin blanc, 40 cl de fumet de poisson, 25 g de concentré de tomate, 1 branche d'estragon, sel, poivre, piment de Cayenne, beurre
Tailler en fine brunoise les carottes, oignons et échalotes.
Dans un faitout, faire suer au beurre jusqu'à légère coloration.
Ajouter les écrevisses et remuer à l'aide d'une spatule en bois.
Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc et au fumet de poisson.
Ajouter le concentré de tomate, l'ail écrasé, le bouquet garni, la branche d'estragon. Saler et poivrer.
Cuire à couvert pendant 6 à 8 minutes.
Débarrasser les écrevisses dans un plat de service. Réserver au chaud.
Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine.
Faire réduire de moitié.
Monter la sauce au beurre. Rectifier l'assaisonnement.
Verser cette sauce sur les écrevisses et servir bien chaud.
Accueil 
