(pour 10)
1 beau faisan (même vieux)
700 g de boeuf (pot-au-feu)
300 g de carottes
300 g de poireaux
150 g de céleri
200 g de tomates
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
1 oignon piqué d'un clou de girofle sel poivre
3 litres d'eau cerfeuil
250 g de cèpes frais
1 litre de vin blanc.
Pour les quenelles de moelle 100 g de mie de pain
100 g de moelle (dégorgée)
1 échalote suée dans du beurre persil ciboulette cerfeuil
2 oeufs sel poivre. Pour les quenelles de faisan: 1 oeuf
1 dl de crème fraîche.
Après avoir préparé le faisan tu lèves les deux suprêmes et désosses les deux cuisses. TGu saisis et dores la carcasse au four. Tu déglaces la plaque avec le vin blanc. Tu prépares le consommé de boeuf avec la carcasse du faisan. Tu mouilles avec 3 l d'eau. Tu ajoutes le déglaçage et les légumes aromatiques en ayant soin de dégraisser la cuisson. Tu laisses mijoter 2 h à feu doux.
Tu passes la chair des cuisses au hachoir grille fine. Tu y incorpores au pilon (ou au robot), 1 oeuf sel poivre et 1 dl de crème fraîche. A l'aide de deux cuillères à café tu fais les petites quenelles et les poches dans de l'eau légèrement salée.
Tu fais fondre 100 g de moelle. Tu passes au mixer 100 g de mie de pain avec la moelle la ciboulette le persil 2 oeufs et l'échalote suée au beurre. Tu fais les quenelles de la même manière que les quenelles de faisan. Tu poches dans un peu de consommé les suprêmes que tu tailleras en julienne. Tu tailles en très fines lamelles les cèpes crus lavés. Tu passes le consommé au chinois. Tu mets dans la soupière les cèpes les quenelles de faisan les quenelles à la moelle et les poitrines de faisan émincées. Tu verses le consommé bouillant et parsèmes de pluches de cerfeuil.
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