Faisan à la gueuse, à la mousse de poireaux*

(pour 4)

2 faisans de 700 g
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
40 g de beurre
15 cl de crème
250 g de noix fraîches
5 cl de genièvre
25 cl de gueuse
Sel poivre
Pour la mousse de poireaux
3 poireaux dont 2 cm de vert
1 de litre de bouillon
Ciboulette, sauge, marjolaine et romarin

Tu coupes finement les herbes, les mets dans le bouillon avec les poireaux émincés. Tu cuis 5 mn, passes au chinois et presses un peu pour extraire tout le jus.
Tu passes les poireaux au mixer pour les réduire en purée. Tu mélanges un peu de jus de cuisson et de crème avec les poireaux. Tu réduis le jus de cuisson et le montes au beurre pour faire une sauce d'accompagnement.
Tu ébouillantes les noix pour pouvoir enlever la peau. Tu dégages la peau du faisan près de la tête et introduis un doigt pour soulever la peau jusqu'à la cuisse. Tu introduis entre la peau et la chair un peu de crème. Tu masses un peu pour étaler la crème et fermes avec un bâtonnet. Tu introduis une grosse noix de beurre salé dans le ventre et fermes avec un bâtonnet. Tu lies les pattes, huiles les faisans et les fais revenir dans une cocotte dans de l'huile.
Lorsque les faisans sont bien dorés tu ajoutes les noix autour et mélanges.
Tu chauffes le genièvre, l'allumes et flambes le faisan. Tu verses la gueuse à mi-hauteur et cuis à couvert 30 mn à petit feu. Tu réduis le jus de cuisson et le montes au beurre.

Tu mets la mousse de poireaux sur une assiette, verses autour la sauce du jus de cuisson des poireaux. Tu poses sur la mousse les blancs de faisan coupés de 2 mm d'épaisseur. Tu nappes les blancs avec la sauce du faisan et décores avec les noix autour.

Mon conseil : En deuxième service présente les cuisses du faisan avec quelques champignons poêlés à l'ail et un peu de salade verte.