(pour 6)
1 carré d'agneau raccourci et paré d'1,3 kg environ
35 cl de lait
75 g de thym frais
3 jaunes d'oeuf
200 g de beurre
Sel, poivre
Tu préchauffes le four th.7 (220°).
Tu laves les feuilles de thym.
Tu portes le lait à ébullition puis réserves hors du feu et y fais infuser le thym 1/4 d'heure.
Tu passes au tamis puis fais réduire légèrement le lait au thym afin d'y concentrer le goût.
Tu fais fondre 50 g de beurre et beurres le carré d'agneau à l'aide d'un pinceau. Tu enfournes la viande et la laisses cuire 35 mn environ.
Tu mets le lait au thym sur le feu, ajoutes les trois jaunes d'oeuf et fouettes pour faire épaissir.
Lorsque la crème commence à prendre corps, tu baisses le feu et ajoutes le reste de beurre par petites quantités tout en fouettant. Tu sales et poivres.
Tu conserves la crème de thym hors du feu, dans un bain-marie chaud, car elle ne peut être réchauffée.
Tu nappes un plat chaud de crème de thym, poses le carré dessus et sers accompagné d'un gratin de rattes.
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