Faisan aux échalotes*

(pour 4)

1 faisan
Quelques feuilles de sauge
3 dl de vin blanc doux
1 dl d'eau de vie (prune, genièvre ou Calvados)
2 cuil. à soupe d'huile
15 échalotes
200 g de jambon de pays
1 cuil. à soupe de farine
Sel, poivre
Pain de mie
Persil

Tu farcis le faisan de quelques feuilles de sauge. Dans une cocotte tu mets 40 g de beurre et l'huile y fais dorer le faisan de tous côtés, sales, poivres, puis le laisses cuire en l'arrosant avec le vin blanc doux et l'eau-de-vie. Tu épluches les échalotes, les haches et les fais fondre dans 40 g de beurre ; tu coupes le jambon en petits morceaux. Tu coupes le pain de mie en triangles et fais dorer les croûtons dans le reste du beurre. Le faisan étant cuit tu le retires et le conserves au chaud puis prépares la sauce ainsi : dans les échalotes fondues tu ajoutes les dés de jambon saupoudres de farine et mouilles avec le jus de cuisson , remues bien ; tu rectifies l'assaisonnement si nécessaire. Tu coupes le faisan en quatre et le décores avec les croûtons et le persil haché. Si tu crains que le faisan soit trop sec, le bardes ou en tartines l'intérieur de 2 ou 3 petits-suisses salés et poivrés avant de le faire cuire.