Faisan cocotte sur canapé*

1 faisan de 1 kg environ
1 large barde de lard
60 g de beurre
1 bouquet garni sel poivre cognac
Canapés
2 ou 3 tranches de pain de mie
50 g de beurre.

Tu vides le faisan. A l'intérieur tu remets le foie (sans son fiel), sel, poivre, gros comme un oeuf de beurre. Tu enveloppes le faisan avec la barde de lard. Tu ficèles et mets à dorer dans un autocuiseur avec 30 g de beurre. Tu ajoutes sel, poivre, bouquet garni, 2 cuil. à soupe de cognac. Tu fais flamber. Tu fermes la cocotte et laisses cuire 16 mn à partir du chuchotement de la soupape. Pendant ce temps tu fais dorer doucement à la poêle deux ou trois tranches de pain (pain de mie de préférence) avec un gros morceau de beurre. Tu égouttes ces tranches dorées. Tu les poses côte à côte sur un plat long. Tu tiens au chaud. Tu sors le faisan de la cocotte. Tu le déficèles et ôtes la barde de lard. Tu retires le foie. Tu l’écrases avec une fourchette et en tartines les tranches de pain rissolées. Tu les disposes sur un joli plat long. Tu déposes le faisan dessus. Tu arroses de sauce. Tu décores le plat avec du cresson et des pommes de terre rissolées.