Pâté de faisan à la bourguignonne*

(pour 6)

1 faisan
200 g de mousse de foie
1 verre de marc de Bourgogne
1 litre de Bourgogne blanc
Sel, poivre
Bouquet garni
Pour la pâte
350 g de farine
200 g de beurre
1 noix de saindoux
2 oeufs
Sel
Pour la farce
350 g de porc gras
50 g de pain rassis
1 verre de bouillon de légumes
6 fines tranches de lard fumé
Sel, poivre
Bouquet de fines herbes
Quatre-épices

Tu désosses le faisan. Tu réserves gésier et foie. Tu fais mariner les filets dans le vin blanc avec le bouquet garni le sel du poivre moulu et en grains. Tu laisses pendant deux jours au frais à couvert en arrosant et en retournant souvent la viande. Tu laisses reposer la pâte 20 mn au frais. Puis tu haches foie et gésier, porc gras, fines herbes pain (mie trempée dans le bouillon), sel, poivre et quatre-épices ; il est recommandé de ne pas faire tourner trop vite le mixeur pour éviter le réchauffement des viandes. Tu trempes la mousse de foie coupée en bâtonnets 10 mn dans le marc de bourgogne. Tu disposes les trois quarts de la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé beurré. Tu tapisses de lard la terrine. Tu gouttes soigneusement les filets de viande de faisan avant de les placer dans la terrine. Tu garnis avec une couche de farce, disposes les filets de faisan puis la mousse de foie à nouveau du faisan et recouvres de farce. Tu couvres avec le reste de pâte. Tu formes une cheminée au centre du pâté avec un cornet de papier. Tu dores le pâté au jaune d'oeuf. Tu fais cuire 2 h à th. 7 (210°). Tu prépares une gelée au madère. Quand le pâté est encore tiède tu verses la gelée. Tu laisses prendre au froid une nuit.