Terrine de faisan*

(pour 12)

1 faisan
200 g de veau
200 g de porc maigre
250 g de foie gras frais
1 litre de madère
1 litre de cognac
200 g de lard frais maigre
1 oeuf
Sel poivre
50 g de pistaches
Truffes à volonté
Bardes de lard et gelée.

Tu commences la préparation de la terrine au moins 2 jours avant de la servir car les viandes doivent mariner : tu désosses le faisan et coupes la chair en petits dés. Tu coupes de la même façon le veau et le porc. Tu dénerves le foie gras. Tu assaisonnes toutes ces viandes et les fais mariner au frais dans le cognac et le madère mélangés. Le lendemain tu égouttes les viandes, réserves la marinade, passes le lard au hachoir, ajoutes l'oeuf, les pistaches mondées et la marinade, sales et poivres cette farce. Tu tapisses une terrine de bardes de lard. Tu la remplis à moitié de viandes égouttées et de farce en alternant. Au milieu tu disposes le foie gras (tu mettras au centre du foie éventuellement une ou deux truffes en morceaux). Tu recouvres le foie de viande et de farce pour achever de remplir la terrine et termines par des bardes de lard. Tu places la terrine dans un bain-marie et fais cuire à four chaud 50 mn. Tu laisses refroidir. Tu dégustes le lendemain.

Tu peux à volonté démouler la terrine, la napper de gelée et la décorer de lamelles de truffes.

(pour 6)

1 faisan
150 g de lard de poitrine
150 g de lard gras sel poivre thym marjolaine
1 dl de porto
1 dl de cognac
2 jaunes d'oeufs
3 échalotes
1 cuil. à soupe de persil haché
Bardes de lard

La veille tu désosses le faisan, coupes la chair en petits dés en réservant des lanières de filets. Tu coupes également le lard en petits dés et fais macérer le tout avec l'assaisonnement et les aromates dans le mélange porto-cognac. Le lendemain tu haches au hachoir toutes les viandes égouttées (sauf les lanières de filets). Tu mélanges le hachis obtenu aux jaunes d'oeuf aux échalotes et au persil hachés, ajoutes la marinade. Dans une terrine tapissée de bardes de lard tu répartis la farce et les filets de faisan. Tu couvres de bardes. Tu fais cuire au four au bain-marie pendant 1 h.

1 kg de chair de faisan
300 g de collet de porc
250 g de veau entrelardé
250 g de lard gras
200 g de foies de volailles
1 verre de vin blanc sec
8 cuil. à soupe de cognac
1 oeuf entier thym laurier sel poivre
5 grains de coriandre
Quelques bardes de lard + éventuellement 1 barde très fine pour entourer les filets du gibier.

Tu désosses le gibier, enlèves les nerfs et réserves les filets que tu mettras à macérer au frais dans la moitié du cognac, un peu de vin blanc et les grains de coriandre. Tu haches ensemble le porc, le veau, les foies de volailles et le reste de la chair du gibier. Tu malaxes intimement les viandes hachées avec l'oeuf entier, le reste du cognac et du vin un peu de thym et de laurier, sales et poivres. Tu fonces le fond et les bords de la terrine avec les bardes puis la remplir de farce jusqu'au tiers de sa hauteur ; tu tasses bien avec les doigts repliés vers la paume. Tu disposes alors les filets entourés ou non d'une fine barde de lard. Tu tasses à nouveau. Tu mets le reste de la farce toujours en tassant bien. Tu arroses avec le cognac et le vin de macération puis recouvres avec une barde de lard sur laquelle seront disposées quelques brindilles de thym et une petite feuille de laurier. Tu mets le couvercle sur la terrine qui sera ensuite luté ainsi : tu pétris 100 g de farine avec 1/2 verre d'eau et colles le couvercle avec cette pâte. Tu mets la terrine au bain-marie ; portes doucement à ébullition sur le feu puis mets le tout au four préchauffé (180 à 200° environ, th. 6) pendant deux heures un quart environ. Tu sors du four, retires la pâte, ouvres le couvercle puis laisses refroidir un peu. poses alors une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté jusqu'à refroidissement complet.