son Emulsion Préparation et cuisson : 40 mn (pour 6)
50 cl de jus de pomme
4 feuilles de gélatine
5 cl de lait
125 g de beurre
125 g de sucre en poudre
125 g de farine de blé
125 g de noisettes en poudre
4 pommes cox's
4 poires comice
30 g de miel
Noisettes entières
Tu mets les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Tu mets le lait à bouillir, ajoutes la gélatine et mélanges avec le jus de pomme.
Tu verses le tout dans un syphon, et fais refroidir au réfrigérateur 15 mn.
Tu préchauffes ton four à 200° (thermostat 7-8 ). Pendant ce temps, tu prépares la pâte à crumble : tu mélanges avec les doigts la farine, la poudre de noisettes, le sucre, et le beurre.
Tu étales les brisures de pâte sur un papier sulfurisé et fais cuire au four pendant 20 mn.
Tu épluches les poires et les pommes ; tu les épépines et les coupes en quartiers.
Dans une poêle, tu fais chauffer le miel et caramélises les quartiers de fruits pendant 4 à 5 mn.
Tu dresses tes assiettes creuses : tu disposes en premier les fruits poêlés puis le crumble à la noisette.
Tu termines par l'émulsion : tu sors au dernier moment ton syphon du réfrigérateur, injectes le gaz, secoues et sers bien frais.
Tu décores enfin de noisettes fraîches.
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