Une sorte de soupe de poissons à la Bourguignonne qui ici mélange les poissons de la Saône avec les poissons des étangs de la Dombes
Ingrédients pour 4 personnes
1 anguille de 500 g
1 brocheton de 400 à 500 g
1 tanche de 300 à 400 g
150 g de lard de poitrine frais
250 g d'oignons grelots
8 gousses d'ail
Quelques brins de thym
1 branche d'estragon
Sel, poivre.
75 cl de vin de Macon Blanc
150 g de beurre ramolli
200 g de crème fraîche
75 g de farine
2 ficelles de pain
Préparation
Videz les différents poissons,écaillez-les s'il y a lieu et lavez-les ensuite à grande eau.
Égouttez les bien.
Coupez-les en tranches
Coupez le lard en petits dés.
Épluchez les gousses d'ail et écrasez en 6.
Au fond d'un faitout, mettez les lardons, les oignons grelots, l'ail pilé, le thym et l'estragon.
Disposez dessus les tranches de poisson, en commençant par les plus fermes : anguille et tache au fond, puis le brocheton et terminer par la perche.
Salez et poivrez, recouvrez de vin blanc (complétez avec de l'eau si nécessaire).
Portez à ébullition sur feu vif.
Mélangez étroitement à la fourchette 100 g de beurre avec la farine (un beurre manié).
Dès que le vin bout, incorporez-y le beurre manié par petites parcelles en remuant vigoureusement le faitout pour que la liaison se fasse bien (ne remuez pas afin de ne pas abîmer les poissons).
Modérez alors le feu et laissez cuire 20 minutes.
Retirez les moreaux de poisson et réduisez à nouveau le feu et laissez encore cuire 10 minutes, ajoutez la crème.
Coupez chacun des ficelles en deux dans le sens de la longueur, puis en trois afin d'obtenir des croûtons.
Frottez-les d'ail de tous côtés.
Faites-les dorer à la poêle dans 509 g de beurre chaud.
Placez-les au fond d'un plat de service creux.
Disposez dessus les morceaux de poisson égouttés.
Arrosez-les avec la sauce passée.
Servir immédiatement.
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