Le plaisir est au centre de l’assiette, en commençant par les yeux : coloré à la manière d’une toile de maître, ce plat poursuit son parcours initiatique des sens en éclatant de saveur en bouche. Les feuilles de brick apportent quant à elles une touche originale et moderne, à découvrir et à essayer d’urgence ! Préparation et cuisson : 1 h 15 (pour 4)
2 loups de 600 g chacun
12 asperges vertes
4 fenouils fanes
2 tomates mûres
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
25 g de beurre
4 cuil. à soupe de jus de citron
1 feuille de brick
1 racine de gingembre
8 carottes fanes
4 navets fanes
2 cébettes (oignons)
4 cuil. à soupe de
Sauce soja
1 bouquet de coriandre
1 pluche de romarin
1 bouquet de ciboulette
1 pointe de paprika
Ail frit
Tu soignes la présentation de ton assiette en prenant soin de la composer avec délicatesse, en disposant harmonieusement les feuilles de brick et la garniture.
Tu laves et épluches les légumes. Tu les fais cuire dans l’eau bouillante salée.
Tu laisses reroidir et réserves.
Tu tailles les feuilles de brick en carré et en triangle, les saupoudres de paprika et les fais frire à la poêle dans le beurre clarifié, des deux côtés. Tu réserves.
Tu écailles, vides et lèves les filets. Tu ôtes les arêtes, sales et poivres.
Tu poêles le loup dans une casserole. Tu cisèles puis fais dorer les cébettes. Tu ajoutes les tomates et un peu de gingembre râpé en fine julienne.
Tu poivres légèrement, retires du feu. Tu ajoutes l’huile d’olive, la sauce soja et le jus de citron.
Tu poses le poisson au centre de l’assiette, déposes harmonieusement les légumes chauds autour.
Tu arroses le poisson de la sauce et de sa garniture. Tu ajoutes les feuilles de brick et l’ail frit. Tu termines avec les pluches de coriandre et un brin de romarin.
Vins conseillés : Domaine Gavoty - Cuvée Clarendon - Millésime 2006
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