Préparation et cuisson : 50 mn (pour 4)
700 g de foie de veau (1 seul morceau épais)
1 échalote
2 brins de sauge
1 crépine de porc
300 g de polenta instantanée
100 g de pancetta (lard)
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
150 g de cèpes frais (ou 200 g de champignons de Paris)
Huile d'olive
Sel, poivre.
Tu fais tremper la crépine dans l'eau froide en rinçant très souvent, l'essuies, la sèches.
Tu jettes la polenta dans de l'eau bouillante salée en suivant le mode d'emploi. Tu l'étales dans un plat rectangulaire sur 2 cm d'épaisseur, la laisses refroidir.
Tu nettoies puis coupes les champignons frais en petits dés. Tu pèles et haches l'échalote. Tu haches la pancetta. Tu fais chauffer 1/2 cuillérée à soupe d'huile d'olive dans une poêle, y fais fondre l'échalote. Tu ajoutes la pancetta hachée et les dés de champignons. Tu poivres légèrement.
Tu fends le foie «en portefeuille» dans l'épaisseur, le farcis avec l'échalote, la pancetta et les champignons. Tu refermes. Tu le piques avec les feuilles de sauge. Tu enveloppes le foie dans la crépine.
Tu fais chauffer une cuillérée à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Y fais revenir à feu vif le rôti de foie en le retournant de tous les côtés, puis baisses et continues la cuisson sur feu moyen pendant 15 mn, en le retournant de temps en temps.
Pendant ce temps, tu détailles la polenta en 4 rectangles. Tu les fais revenir à la poêle dans de l'huile d'olive pour qu'ils soient bien dorés. Tu réserves au chaud.
Lorsque le foie est cuit, tu le déposes sur une planche et laisses reposer 5 mn. Tu retires l'excès de gras dans la cocotte et déglaces à feu vif au vinaigre balsamique.
Tu découpes le foie en tranches épaisses, les déposes sur les rectangles de polenta. Tu nappes de sauce. Tu décores avec des feuilles de sauge.
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