Tête de veau sauce gribiche*

(pour 6)

1 kg de tête désossée et roulée
1 carotte
1 oignon
2 gousses d'ail
1 verre de vinaigre
2 cuil. à soupe de moutarde
2 verres dhuile
2 oeufs durs
6 échalotes
1 bouquet de persil
1 petit pot de câpres
Cornichons
Tomates
Pommes de terre
Sel, poivre

Tu mets la tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, recouvres largement d'eau et ajoutes la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail haché, 1/2 verre de vinaigre, le bouquet garni. Tu sales au gros sel, poivres. Tu délaies une cuillerée à soupe de farine dans un verre d'eau, verses le tout dans la cocotte et laisses cuire doucement deux heures à couvert.
En fin de cuisson de la viande , tu prépares la sauce gribiche : tu mets dans un grand bol la moutarde et 1/2 verre de vinaigre . Tu sales, poivres et remues soigneusement. Puis tu verses l'huile en filet en tournant constatamment jusqu'à obtenir une sauce d'aspect crémeux. Tu incorpores à cette sauce les jaunes d'oeufs écrasés, puis complètes la sauce par des échalotes finement hachées avec le persil, les câpres, les rondelles de cornichons et enfin les blancs d'oeufs hachés.
Au moment de servir tu égouttes soigneusement la tête de veau, la détailles en rondelles et la disposes sur un plat de service avec quelques pommes de terre cuite à la vapeur , et quelques tranches de tomates. Tu nappes légèrement la viande de sauce et présentes le reste en saucière.