Préparation et cuisson : 3 heures
1 jarret de veau
2 poireaux
2 carottes
2 gros oignons
1 tête d'ail
4 navets
1 fenouil
12 petits oignons
4 pommes de terre
8 étoiles de badiane
25 cl de vin blanc
20 g de beurre
1 bouquet garni
Sel et poivre
Pour la sauce 10 cl de pastis
90 g d'échalotes
60 g de beurre
1 petit bouquet de cerfeuil
Tu tailles les gros oignons, les carottes et les poireaux en petits cubes. Tu les fais revenir au beurre avec les gousses d'ail en chemise, dans une cocotte en fonte. Tu ajoutes le jarret de veau et dès qu'il est bien coloré, tu mouilles avec le vin blanc et 75 cl d'eau. Tu portes à ébullition, tu sales, poivres, incorpores le bouquet garni et la badiane. Tu couvres et cuit les jarrets au four pendant 1h30. Thermostat du four à 210C° (th . 7)
Lorsque le jarret est cuit, tu le retires, et tu places les autres légumes épluchées dans le bouillon de cuisson. Tu fais cuire sur le feu à couvert 30 min. Tu retires les légumes et tu réduis le jus de cuisson de moitié.
Dans une casserole, tu fais revenir les échalotes hachées dans une noix de beurre. Tu déglacese avec le pastis, tu flambes et ajoutes 30 cl de jus de cuisson. Tu sales, poivres et ajoutes le beurre restant et tu fouettes sur feu doux. Tu ajoutes le cerfeuil haché. Tu remets le jarret et les légumes dans la cocotte. Tu verses la sauce et tu laisses frémir quelques minutes avant de servir.
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