Joues de lotte au chablis*

Joues de lotte
Beurre
1 verre de cognac
1/4 de litre de chablis
Dés de tomates pelées
Carottes
Echalotes
Persil
Thym, laurier
1 jaune d'oeuf
Crème fraîche
Poivre

Tu fais revenir la lotte dans le beurre à feu vif 2-3 mn, tu verses le cognac, tu flambes et arroses avec le chablis.
Tu ajoutes les dés de tomates, carottes, échalotes, persil, thym et laurier.
Tu laisses cuire à bonne ébullition une dizaine de minutes.
Tu égouttes les morceaux de lotte, tu réserves au chaud, tu filtres la sauce, puis tu la lies avec le jaune d'oeuf délayé à la crème.
Tu remets à feu vif un instant et tu ajoutes une pincée de poivre.