(pour 6 à 8 )
2 faisans bardés
100 g de lard gras
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garni poivre
100 g de couenne
1 petit verre de cognac
2 kg de choucroute
800 g de poitrine fumé
8 pommes de terre
1 bouteille de riesling
2 carotte
1 oignon
200 g de couenne
1 cuil.à soupe de grains de genièvre
3 cuil. à soupe de graisse d'oie.
Tu commences par la choucroute qui doit cuire 2 h 30 au moins. Dans la cocotte tu mets la graisse d'oie l'oignon haché les carottes entières et les parures de faisans tu les fais revenir quelques minutes puis ajoutes la choucroute bien lavée et égouttée. Tu fais évaporer son excès d'eau en remuant puis tapisses le fond de la cocotte avec la couenne, ajoutes le genièvre, 12 grains de poivre, mouilles avec le riesling pour qu'il recouvre juste la choucroute.
Tu fais blanchir le lard 20 mn à l'eau bouillante sans sel et l'ajoutes à la choucroute. Tu fais mijoter à petit feu.
25 minutes avant de servir tu poses les pommes dessus pour les cuire.
Tu râpes le lard des faisans, en fais une pâtée salée et poivrée, la glisses à l'intérieur des bêtes.
Dans une cocotte à peine graissée tu les fais revenir et dorer, ajoutes l'oignon et les carottes émincées le bouquet. Tu glisses dessous la couenne, arroses du verre de cognac, mets au four sans couvercle les fais cuire 35 minutes en les arrosant et en les retournant.
En fin de cuisson tu les débrides, retires les bardes, passes la sauce, réserves au chaud.
Tu dresses la choucroute débarrassée des couennes des carottes et des cous et têtes. Tu sers avec les faisans.