Préparation et cuisson : 1 h 10
Le lonzu (pluriel lonzi) se fabrique à partir des filets de porc, la coppa (pluriel coppe - prononce coppè) à partir du faux-filet.
Mais les deux fabrications sont identiques.
Il y a quatre lonzi par porc.
Une fois les morceaux découpés (chaque morceau a une partie grasse et une partie maigre, soudées ensemble), tu les sales (35 g de sel par kilo), et tu les places dans un récipient où tu les laisses au frais, quatre à cinq jours, en les retournant de temps à autre.
La chair crache un peu de liquide.
Ce laps de temps écoulé, tu jettes ce jus, laves bien les morceaux de viande avec du vin, les sèches et les poivres bien.
Ces préparations terminées, chaque lonzu est glissé dans un gros boyau de porc, que tu ficelles soigneusement, comme une momie, pour que la viande se tasse bien.
Tu le fumes ensuite modérément quelques jours. (Autrefois, on se contentait de l'accrocher dans la cuisine, près de la cheminée - u fucone -, où brûlait en permanence un feu de bois.)
Enfin, direction la cave, où les lonzi achèveront de « se faire ».
Au mois de mai suivant, le lonzu sera consommable mais tu pourras avantageusement le laisser vieillir encore.
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