A l'oeil, il a une superbe robe... au nez la senteur intense, très riche, fine et délicate, en bouche il est très puissant, bien structuré, ses arômees ont une persistance exceptionnelle...
Il s'agit d'un vin de caractère, dégusté lors d'un évènement oenologique exceptionnel qui eut lieu en 1994 : l'ouverture d'une bouteille de vin jaune datant de 1774.
Elle avait deux cent vingt ans !
Le vignoble jurassien est l'un des plus vieux de France.
Château-Chalon est un village typiquement jurassien où les chanoinesses de l'abbaye, dès le VIIe siècle, reculaient la date des vendanges jusqu'à la Toussaint pour cueillir le raisin en surmaturité.
Cela leur permit de produire dès le XVe siècle un vin unique au monde, très apprécié dsz cours ducales, royales et impériales.
Issu d'un cépage rare - le savagnin - c'est un vin jaune et sec qui titre de 12 à 16°.
La première année, comme pour la plupart des vins blancs, la fermentation est classique.
La vinification se poursuit pendant une durée minimale de six ans dans des fûts de chêne de 228 litres, très lentement, sans remplir le tonneau pour compenser l'évaporation progressive du liquide.
Un voile de levures se forme à la surface qui de grisâtre devient roux ; il protégera et régulera l'oxydation, il concentrera les arômes.
Au terme de son évolution, le vin jaune représente à peine deux tiers du volume initial.
C'est pour cette raison que fut créée au XVIIIème siècle une bouteille de 62 centilitres, le clavelin, unique par sa forme et sa contenance.
Le vin jaune peut s'affiner pendant dix ou vingt ans, sa couleur devient jaune ambrée, le goût évoque la noix fraîche, le pain d'épice, le curry et le café grillé...
Il peut se conserver plus d'un siècle.
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