émulsion à la verveine du VelayPréparation et cuisson : 1 h (pour 4)
2 pièces d’omble de 500 g
Huile de soja
Beurre clarifié
1 citron
Sel, poivre, fleur de sel
Mousseline : ½ courgette fine et bien verte
1 botte de cresson
60 g de beurre noisette
30 g de beurre cru extra-fin
Emulsion :1,5 dl bouillon légumes
2 jaunes d’oeufs
150 g de beurre
50 g de crème
6 cl de Verveine du Velay
Tu fais lever les filets d’omble chevalier par le poissonnier.
Tu assaisonnes les filets, puis les cuis dans une poêle anti-adhésive avec un peu de matière grasse.
Il faut cuire les pièces de poisson uniquement du côté peau. Lorsque le poisson est saisi, c’est à dire au moment où les bords deviennent blancs, tu mets le poisson au four à 55° (th.1/2) et termines la cuisson pendant 8 à 10 mn.
Tu parsèmes de fleur de sel et jus de citron.
Mousseline : Tu ébranches et laves le cresson (eau vinaigrée). Tu fais bouillir une grande quantité d’eau bien salée.
Tu plonges le cresson dans l’eau en ébullition pendant 3 à 5 mn, selon la tendreté.
Tu rafraîchis dans de l’eau très froide. Tu procédes de même avec la courgette non épluchée et coupée en cube.
Tu égouttes le cresson puis ajoutes le beurre noisette passé trois fois pour éliminer ses particules brunâtres.
Tu ajoutes la courgette et le beurre frais, mixes le tout et passes au tamis.
Emulsion à la Verveine du Velay : Tu fais réduire le bouillon et y laisses infuser 3 cl de verveine.
Tu ajoutes à basse température les jaunes d’œufs en mélangeant énergiquement au fouet jusqu’à ce que le mélange augmente de volume à feu très doux.
Lors des coups de fouet on doit apercevoir le fond du récipient puisqu’il y a aussi un épaississement de la préparation .
T ajoutes ensuite précautionneusement le beurre clarifié et les 3 cl de verveine restant
Tu assaisonnes et incorpores délicatement la crème fouettée salée.
Tu sers les pièces d’omble chevalier avec la mousseline de cresson et un trait large et généreux de sauce à la Verveine du Velay.
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