Lentilles vertes du Puy en écume et vinaigrette, ...*

oeufs de cailles pochés

Préparation et cuisson : 35 mn (pour 5)

150-200 g de lentilles vertes du Puy (A.O.C.)
½ gousse d'ail
½ badiane (anis étoilé)
1 brin de thym
0,6 à 0,75 l de bouillon de volaille
Sel gros
1 grosse carotte
¼ de boule de cèleri coupé en cubes de ½ cm
2 courgettes fines
15 oeufs de caille minimum
Vinaigre blanc

Tu blanchis les lentilles départ eau froide, égouttes, rafraîchis légèrement, mets en cuisson avec ail, badiane, thym, sel gros (peu) et bouillon de volaille.
Petite ébullition 15 à 20 m.
Tu sues à l’huile d’olive et beurre les cubes de carottes et céleri avec un peu de sel gros.
Il est aussi possible de rajouter une petite quantité de bouillon de volaille ensuite. Tu tailles également les courgettes en petits cubes (uniquement le vert).
Tu les cuis à l’anglaise.

Tu poches les œufs de cailles 30 s. à l’eau vinaigrée
Tu égouttes sur papier absorbant.

Tu égouttes les lentilles, mélanges avec la brunoise, adjoins une vinaigrette simple à l’huile d’olive ou noisette… selon ton goût et la saison, emploies du vinaigre de Xérès.
Tu réalises une mousse de lentille et mets en siphon avec cartouche gaz
Tu dresses les lentilles, écume, œufs de cailles, décores d’un peu de ciboulette ciselée et fleur de sel.