sarriette et ris d'agneau, turions d'asperge du Haut-AllierPréparation et cuisson : 1 h 30 (pour 5)
200 g de Lentilles Vertes du Puy
3 gousses d’ail
½ botte de sarriette
50 g d’échalotes
1dl d’huile de tournesol
1 jaune d’œuf
Sel, poivre blanc et jus de citron
400 g de ris d’agneau
50 g de beurre
15 g d’anchois
300 g de filets de truite rose de l’Ance
15 cl de jus de citron
5 cl d’huile de noisette
Fleur de sel, poivre blanc
750 g d’asperges
1 dl d’huile de noisette
3 cl de vinaigre de Xérès
300 g de tomates Roma bien rouges
½ botte de sarriette
2 cl d’huile de tournesol
50 g d’échalotes
Tu dégorges les ris d’agneau à l’eau glacée la veille. Tu blanchis une fois au vinaigre. Tu cuis à l’eau salée 35 mn environ.
Tu blanchis les lentilles vertes du Puy, départ à l’eau froide. Tu égouttes et rafraîchis légèrement, cuis avec l’eau de cuisson du ris d’agneau, l’ail et les tiges de sarriette pendant 25 mn environ. Tu égouttes les lentilles vertes du Puy, les refroidis. Tu confectionnes la mayonnaise et lies avec les lentilles vertes du Puy, les échalotes ciselées finement, la sarriette en feuille et un trait de vinaigre de Xérès.
Tu cuis les pointes d’asperges à grande eau bouillante salée, retires dans de l’eau très froide et égouttes. Tu fais suer les échalotes ciselées, ensuite les tomates émondées, épépinées, coupées en dés, assaisonnes en fin de cuisson et incorpores la sarriette. Tu mixes le beurre et les anchois et fais sauter les ris d’agneau avec la mixture. Tu fais mariner les filets de truite en fines escalopes dans le mélange d’huile de noisette et de jus de citron, égouttes légèrement et assaisonnes de la fleur de sel et du poivre blanc du moulin.
Montage :Moule dans un cercle de 7 cm de diamètre les parois de truite, remplis de lentilles vertes du Puy au 2/3, complètes avec le ris d’agneau.
Dispose harmonieusement les pointes d’asperges tout autour. Décore avec le concassée de tomates, les tiges de sarriette, assaisonne avec la vinaigrette à l’huile de noisette. Sers.
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