Confit de pommes tapées, spuma de caramel au lait,...*

crumble aux cèpes


Préparation et cuisson : 1 h 30 (pour 10)

10 pommes reine des reinettes
20 cl de miel milles fleurs
200 g de sucre
100 g de glucose
100 g de beurre demi-sel
600 g de crème fraîche
20 g de beurre
140 g farine
60 g poudre de cèpes
100 g beurre demi-sel
50 g cassonade

Confit de pommes :
Tu épluches les pommes et les tailles en dès de 1 cm de cotés, les fais sauter au beurre les tapes avec un pilon et ajoutes le miel à la fin de la cuisson.
Tu réserves les pommes au chaud.

Spuma caramel au lait :
Tu cuis un caramel : 200 g sucre + 100 g glucoses, colores à brun et décuis avec les 100 g beurre demi-sel et déglaces avec les 600 g de crème bouillante.
Tu laisses cuire jusqu’à obtention d’une crème caramel onctueuse.
Tu laisses refroidir et verses la préparation dans un siphon à chantilly afin de réaliser une spuma.
Tu réserves au froid.

Crumble au cèpe :
Tu mélangesla farine + la poudre de cèpes + la cassonade et du bout des doigts incorpores le beurre ramolli jusqu’a obtention d’un sablé grossier.
Tu étales ce sablé sur une plaque a pâtisserie et cuis au four a 180° (th.6)jusqu'à coloration, laisses refroidir et émiettes grossièrement le crumble.
Tu réserves à température ambiante.

Dressage :
Dans un verre tu mets le confit de pommes tapées au fond puis dessus la spuma au caramel au lait et pour finir effriter un peu de crumble au cèpe.