Préparation et cuisson : 2 h (pour 8 )
250 g de lentilles
150 g de gorge de porc
150 g de maigre de porc
3 kg de travers de porc
Sel, poivre
3 échalotes
1 bouquet garni
Tu cuis les lentilles vertes du puy, les refroidis.
Tu haches la Gorge de porc et le maigre de porc.
Tu fais suer les échalotes.
Tu mélanges les lentilles au porc haché et assaisonnes sel et poivre, et herbes du jardin.
Tu prends un travers de porc le désosses et le dénerves.
Tu quadrilles la couenne au couteau.
Tu assaisonnes coté chair sales et poivres.
Tu ajoutes la farce, les lentilles puis la chair de porc hachée au centre du travers et le rouler en serrant un maximum.
Tu le roules dans une feuille de papier sulfurisé et le ficèles très fermement.
Tu rôtis le roulé dans une plaque a rôtir avec du beurre clarifié sur toutes les faces pour bien faire fondre la graisse du lard.
Tu dégraisses la plaque a rôtir ajoutes la garniture aromatique déjà suée ainsi que le bouquet garni.
Tu débarrasses l’ensemble dans une braisière.
Tu mouilles à hauteur avec un jus de porc clair.
Tu enfournes dans un four a 130° (th.4/5) pendant 1 h 30 environ.
Toutes les 30 mn tu le tournes et surtout l’arroses de sons jus de cuisson.
Tu le décantes de son jus et le roules dans un film pour le compresser et lui donner une forme bien ronde.
Tu refroidis le roulé le plus rapidement possible.
Tu passes le jus et le fais réduire à demi-glace.
Tu réserves le jus pour glacer le roulé au moment de l’envoi.
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