Ces produits pasteurisés, standardisés, et de qualité très régulière, n'ont pas toujours été le fromage industriel à la saveur douce vendu en portions dans les grandes surfaces sous différentes appellations.
Depuis le Haut Moyen Âge, certaines abbayes transformaient le lait de leurs troupeaux en fromages dans le but d'assurer leur subsistance ou celle des populations qui dépendent de leur établissement.
En 1815, les religieux de l'abbaye de Notre-Dame du Port-du-Salut, à Entrammes en Normandie, se mirent à confectionner, à partir d'une vieille recette, un fromage au ait cru de vache, ouvrant ainsi le premier établissement religieux à vocation fromagère : leur "port-du-salut" connut des les années 1850 un très vif succès auprès de plusieurs abbayes en France.
La recette fut transmise aux monastères issus du même ordre aux Etats-Unis et au Canada, et ainsi apparut la famille des fromages dits "trappistes".
Devant ce succès, et bien que la dénomination commerciale de port-salut ait été déposée légalement dès 1874, de plus en plus de fromagers commencèrent à fabriquer des imitations sous ce nom.
C'est en 1938 que les moines de l'abbaye du Port-du-Salut, à l'issue d'un procès, se virent reconnaître l'exclusivité de la marque.
Les fromages des industriels concernés se vendent depuis sous le nom de saint-paulin.
L'abbaye du Port-du-Salut, débordée par l'agrandissement régulier de sa fromagerie, a dû vendre son usine et sa marque en 1959, mais la fabrication du port-salut traditionnel, fromage de caractère à la saveur fruitée, perdure encore dans quelques abbayes...
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