Tu prépares une chair à saucisse :
Epaule et lard gras frais
2/3 viande, 1/3 lard gras
Tu dénerves la viande maigre.
Tu coupes lard et viande en morceaux. La viande doit être hachée au couteau ou à la machine américaine (grille moyenne). Tu mélanges à la spatule. Tu laisses reposer 1 heure environ.
Tu comptes 30 g de sel, 1.5 g de poivre en grains et 2.5 g de poivre moulu, par kilos de chair.
Tu prépares des boyaux ayant 30 à 35 cm de long. Tu ficèles à un bout, puis tu tasses bien la farce afin qu'il n'y ait pas de poches d'air.
(Tu vérifies ces boyaux avant l'emploi, afin de t'assurer qu'ils n'ont pas le moindre trou.)
Tu ficèles à l'autre extrémité chaque bout de boyau.
Tu suspend les saucissons, attachés deux par deux, sur une barre de bois pendant environ 1 mois.
A ce moment-là, tu les mets dans une caisse contenant de la cendre de bois ou du sable et tu les en recouvres complètement.
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