4 kg Maigre de jambon
3 kg gras de col de porc
2 kg Farce fine
Assaisonnement au kg
20 g g sel nitrité
2,5 g poivre gris
3 g dextrose
0.5 g de macis
1 g piment de jamaïque
4 g d'églantine ou carmin
5 g ail
Tu présales les viandes.
Les maigres sont passés à la plaque 14 et mélangées avec les gras hachés plus fin : 8.
Tu lies au pétrin avec la farce fine.
Tu embosses en menus de boeufs de 55/60mm et étuves à 55/60° pendant 2 heures environ .
Tu cuis 45 mn à 75° en plongeant à bouilon car la masse refroidit la température du bain.
Tu refroidis pendant le même temps que la cuisson. Tu égouttes au froid.
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