La garbure de Micheline*

- plat traditionnel :


La garbure était l'aliment de base, la soupe de tous les jours des paysans gascons fonction des villages et des orales traditions, elle variait suivant le rythme de saisons, les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.

Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe "garbo" : le choux vert bien entendu accompagné du haricot-maïs (dit haricot Tarbais) frais ou sec, de fèves, du mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, pour certains de carottes, de raves et même de laitues, de châtaignes, d'orties, voire de bourrache…

Quant aux viandes, on y trouve évidemment la cuisse de l'oie ou du canard, confite dans sa graisse, qui apporte une saveur inestimable. Mais, une carcasse, quelques abattis de palmipède, un jarret de porc séché, le trognon d'un gros jambon - on l'appelle le " camalhou " - ou un morceau du cou d'un grassouillet cochon, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches - on les nomme les " coustous " - ne gâtent en rien l'ensemble.

Servie en potage ou en plat de résistance la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. Terminer sa dégustation par le traditionnel chabrot.


http://www.ossau.net/ossau/viewtopic.php?t=1031&start=0&postdays=0&postorder=asc&highlight=

http://www.pyrenees-pireneus.com/RECETTE_Garbure.htm

(pour 6)

6 carottes
2 navets
3 oignons
2 petits choux
500 g de haricots verts "mange-tout"
6 pommes de terre
1 palette de porc demi-sel
1 jarret de porc
1 crosse de jambon de Bayonne
250 g de poitrine de porc demi-sel
Thym, laurier
1 boîte de confit de porc
Pain de campagne
Gruyère râpé

Dans une marmite en terre cuite ou en fonte, tu mets tous les légumes, les aromates et les viandes à l'exception de la boîte de porc confit. Tu couvres d'eau à hauteur, portes à ébullition. Tu écumes et baisses le feu ; tu laisses cuire à couvert pendant 2 h. Tu surveilles l'état de la cuisson des viandes et retires celles qui sont bien cuites au fur et à mesure. Tu les conserves au chaud dans un peu de bouillon. Tu rectifies l'assaisonnement.
Dans une soupière, tu disposes une couche de légumes, le lard en tranches, les légumes, arroses de bouillon. Tu présentes les viandes à part avec des tranches de pain de campagne rassis garnies chacune d'une tranche de confit de porc, saupoudrées de gruyère râpé et passées au four. Tu sers le tout très chaud.