(pour 6)
1 faisan prêt à cuire
150 g de lardons fumés
200 de chou rouge
150 g de petits champignons de Paris
2 endives
1 citron.
Pour la cuisson 10 cl de porto
1 bouquet garni
20 g de beurre
3 cuil. à soupe d'huile sel poivre. Pour la vinaigrette: 1 échalote
1 cuil. à soupe de vinaigre
1 cuil. à soupe d'huile de noix
1 cuil. à soupe d'huile sel poivre
Tu chauffes l'huile dans une cocotte. Tu y fais dorer le faisan sur toutes ses faces. Tu retires l'huile de cuisson. Tu replaces le faisan dans la cocotte. Tu ajoutes le bouquet garni et le beurre. Tu verses le porto et 20 cl d'eau. Tu sales et poivres légèrement. Tu laisses cuire pendant 1 h 15 à feu doux.
Tu fais dorer les lardons à la poêle sans ajouter de corps gras. Tu les réserves. Tu rinces les feuilles de chou rouge tu les égouttes et les coupes en fines lamelles. Tu nettoies les champignons. Tu les rinces les égouttes et les arroses avec le jus du citron. Tu nettoies les endives et détaches les feuilles.
Tu retires le faisan de la cocotte. Tu ôtes la peau puis découpes la chair en aiguillettes c'est-à-dire en longues lamelles.
Tu remplaces le faisan par les champignons. Tu les fais cuire sur feu vif jusqu'à ce que la sauce réduise presque complètement. Tu ajoutes les aiguillettes. Tu mélanges. Tu retires du feu.
Tu prépares la vinaigrette : mélanges le vinaigre les deux huiles l'échalote pelée et hachée et la sauce réduite du faisan. Tu sales et poivres.
Dans un plat creux tu disposes le chou rouge puis les feuilles d'endives et les aiguillettes. Tu parsèmes des champignons et des lardons. Tu arroses de la vinaigrette. Tu sers aussitôt.
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