Raviolis frais de Gina aux épinards*

Préparation et cuisson : 35 mn + 2 h de repos (pour 8 )

Pour la pâte
500 g de farine
6 oeufs
60 g de beurre tempéré
Sel
Pour la garniture
1 kg d'épinards
120 g de gruyère râpé
Sel, poivre
Variante aux oeufs : 4 oeufs
Variante au boeuf : 80 g de steack de boeuf haché
Variante aux anchois : 80 de filets d'anchois en saumure

Sur le plan de travail, tu fais une fontaine avec la farine.
Tu ajoutes au centre le sel, le beurre, 4 oeufs entiers et 2 jaunes.
Tu pétris l'ensemble à la main.
Tu obtiens une pâte ferme qui peut varier d'aspect selon la taille des oeufs et la qualité de la farine.
Si la pâte te semble trop sèche, voire sableuse, tu ajoutes un 3ème jaune d'oeuf ou quelques gouttes de lait pour lui donner l'aspect ferme et souple souhaité.
Tu formes une boule avec la pâte.
Tu la laisses reposez 2 h sous un torchon.

Tu laves et tranches les feuilles d'épinard.
Dans une sauteuse, tu places les feuilles d'épinard et les fais chauffer à feu doux.
Au bout de quelques minutes, les feuilles perdent leur eau.
Lorsque l'eau rejetée par les feuilles d'épinard est évaporée, les feuilles sont encore fermes et prêtes à l'emploi.
Tu les presses une fois avant de les hacher.
Ces épinards forment la base de la garniture.

Aux oeufs
Tu mélanges aux épinards 2 jaunes d'oeuf dur en miettes, puis 2 jaunes d'oeuf cru, une poignée de fromage râpé.
Tu sales et poivres.

A la viande
Tu mélanges aux épinards 100 g de viande de boeuf hachée.

Aux anchois
Tu mélanges aux épinards 100 g de filets d'anchois en saumure que tu auras préalablement rincés, égouttés et hachés.

Tu sépares la boule de pâte en 2 boules égales.
Tu étales chaque boule au rouleau très finement sur un plan de travail fariné.
Tu farines les pâtes des deux côtés.
Tu tâches de leur donner une forme rectangulaire de même dimension.
Tu mouilles légèrement l'une des pâtes avec de l'eau.
En vous aidant d'une poche et d'une douille, tu disposes de petits tas de garniture d'épinards, pas plus gros qu'une noisette, bien alignés et à une distance de 2 doigts les uns des autres.
Tu couvres cette pâte avec l'autre.
Tu appliques chaque pâte l'une contre l'autre aux intervales entre les tas d'épinards.
Tu découpes les raviolis avec une roulette.

Tu fais bouillir un grand volume d'eau salée.
Tu jettes les ravioli dans l'eau.
Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface (1 à 2 mn grand maximum).

Tu peux déguster les raviolis tels quels avec un filet d'huile d'olive et du parmesan.

Tu peux également les servir avec une sauce tomate, une sauce au pistou.

Tu peux les déguster en gratin, en plat unique ou en accompagnement d'une daube.