Préparation et cuisson : 1 h (pour 2)
2 écrevisses
1 l de fumet de poisson
½ l de vin blanc
½ fenouil
2 navets
1 poireau
2 carottes
2 filets de dorade
Safran
4 à 5 fleurs de badiane
Sel, poivre
Pour l’aïoli 2 gousses d’ail
1 grosse pomme de terre
1 jaune d’oeuf
¼ à ½ l d’huile d’olive
Tu lèves les filets de dorade et fais cuire les écrevisses dans un grand volume d’eau bouillante.
Tu coupes tous les légumes en morceaux. Tu les fais revenir quelques minutes dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Tu ajoutes le vin blanc et le fumet de poisson.
Tu assaisonnes avec le safran et les fleurs de badiane.
Tu recouvres avec une autre feuille de brick beurrée. Tu écrases bien les bords de façon à rendre le croustillant bien hermétique.
Tu laisses cuire le tout à couvert et à feu moyen, pendant 20 mn, en remuant en cours de cuisson.
Tu fais cuire la pomme de terre à l’eau puis l'écrases en purée.
Tu écrases l’ail avec un couteau ou un presse-ail et l'ajoutes à la pomme de terre.
Tu ajoutes le jaune d’œuf, sales et poivres. Tu fouettes le tout sans cesser et ajoutes l’huile petit à petit, jusqu’à obtenir une consistance homogène et ferme. Tu réserves au frais.
Tu ajoutes les écrevisses dans la sauteuse avec le bouillon, ajoutes le poisson et le fais pocher 5 mn, puis le retires.
Tu ajoutes l’aïoli et le dilues bien avec le jus.
Dans une grande assiette creuse,tu verses le jus, les légumes, le filet de poisson et décores avec l’écrevisse.
A part, tu disposes quelques toasts grillés et un peu d’aïoli dans un pot.
Mon conseil : Pour une jolie présentation des écrevisses, mets-les « en
» !!!
Plante les deux pinces dans leur carapace, sur le dos. Cela leur donne une jolie tenue et un peu de caractère dans l’assiette !
Vin conseillé : un pouilly fuissé
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