Préparation et cuisson : 2 h 10 (pour 6)
150 g de mie de pain
10 cl de lait
1 poule de 3 kg (avec ses abats)
300 g de jambon cru
6 gousses d'ail
3 oeufs
1/4 de botte de persil plat
1 pincée de noix de muscade
3 cl d'Armagnac
Sel de Guérande
Poivre du moulin
Bouquet garni
Poivre blanc
250 g d'oignons
4 clous de girofles
500 g de carottes
500 g de navets
250 g de panets (navets jaunes)
2 coeurs de céleri-branche
1 kg de poireau
1 chou vert
1 kg de pommes de terre
Tu mets à tremper la mie de pain en miette avec le lait.
Tu haches le foie, le coeur, le gésier de la poule. Tu haches le jambon. Tu ajoutes la mie de pain sans excédents de lait. Tu ajoutes l'ail haché, les oeufs entiers, le persil, la noix de muscade, l'Armagnac, sel de guérande et poivre du moulin. Tu mélanges bien à la spatule.
Tu sales et poivres l'intérieur de la poule et garnis d'une partie de la farce. Tu couds soigneusement et brides. Tu réserves au froid quelques heures.
Tu poses la poule dans une grande marmite avec le cou et les ailerons de la poule. Tu couvres d'eau froide, portes à ébullition et écumes. Tu ajoutes le bouquet garni, du gros sel de guérande et quelques grains de poivre blanc.
Après 40 mn de cuisson, tu ajoutes les oignons, cloutés des clous de girofle. Tu ajoutes les carottes, les navets, les panets, le céleri branche, les poireaux en botte. Tu laisses cuire 30 mn environ à petit bouillon.
Tu blanchis fortement le chou. Tu reconstituent 8 mini-choux, avec un peu de farce à coeur. Tu termines la cuisson avec un peu de bouillon gras.
Tu cuis les pommes de terre à l'anglaise dans un peu de bouillon.
Tu sers la poule avec tous les légumes autour de moutarde à l'ancienne, cornichons et gros sel. La bouillon de poule est servi en première entrée avec des vermicelles.
Mon conseil : Poule chimérique que le roi Henri IV aurait promise à toutes les marmites du royaume, la poule au pot depuis le XVIII siècle est un plat mythique français. Ce plat fait partie de notre mémoire collective.
Plat du peuple et plat de la famille, plat du dimanche et plat de l'aisance, plat domestique et du terroir, il incarne à travers la figure du bon roi, l'aspiration populaire au bien-être, à travers l'imagerie du peuple béarnais.
Vins conseillés :
Vin rouge. Béarn-Bellocq, Bergerac, Buzet, Côtes de Millau (VDQS), Côtes de Saint-Mont (VDQS), Côtes du Brulhois (VDQS), Côtes du Frontonnais, Cahors, Coteaux du Quercy (VDQS), Duras, Entraygues et le Fel (VDQS), Estaing (VDQS), Gaillac, Irouleguy, Lavilledieu (VDQS), Madiran, Marcillac, Pecharmant, Rosette, Saussignac, Tursan (VDQS), VDP des Côtes de Gascogne
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