Emincé de lotte en vinaigrette de mangue*

4 personnes
* assez long, facile*

Préparation: 55 mn
Cuisson: 5 mn

Ingrédients

2 belles queues de lotte (épluchées par le poissonnier), 8 cl de vinaigre à la pulpe de mangue, 6 cl d'huile d'olive, 2 mangues moyennes, 4 petits oigons verts avec leurs tiges, 8 brins de coriandre, 1 gousse d'ail, 1 cuillerée à café de graines de coriandre, 4 cm de racine de gingembre, fleur de sel, poivre du moulin.

Nettoyer soigneusement les queues de lotte, les rincer sous l'eau froide. Porter à frémissements de l'eau bouillante salée dans un fait-tout, ajouter les grains de coriandre et 2 brins, quelques grains de poivre, y plonger les queues de lotte 4 minutes, les passer sous l'eau froide, les égoutter et les sécher. Retirer l'os central à l'aide d'un couteau pointu sans séparer les deux filets, les serrer 10 minutes dans un film alimentaire.

Eplucher le gingembre et la gousse d'ail, presser cette dernière au-dessus d'un bol, ajouter le gingembre haché, le vinaigre à la pulpe de mangue, l'huile d'olive et mélanger. Couper les lottes en tranches de 1/2 cm, les mettre dans un plat creux, les arroser avec la marinade. Couvrir d'un film alimentaire puis laisser macérer au frais 10 à 12 minutes.

Eplucher les petits oignons en gardant une partie de leurs tiges, les couper en quatre dans la longueur et les mettre dans de l'eau glacée. Laver et sécher les brins de coriandre, les effeuiller. Couper les mangues en deux en glissant la lame d'un couteau de part et d'autre du noyau, quadriller la chair.

Disposer l'émincé de lotte sur quatre assiettes avec une demi-mangue et les quartiers d'oignon. Parsemer de fleur de sel, d'un tour de moulin à poivre et de feuilles de coriandre.


BON APPETIT

ALICE