Pour 4 personnes
4 tranches de filet de boeuf ou coeur de rumsteak
2 échalotes,
graisse de canard
2 cuillère à soupe bien pleine de farine
10 cl de bergerac rouge
1 cuillère à soupe de cognac
thym
sel et poivre du moulin
huile parfumé à la truffe (facultatif)
Faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de graisse de canard dans une casserole. Ajouter la farine et cuire en remuant jusqu'à obtention d'une couleur rousse.
Verser le vin, 1 verre d'eau et le cognac dans la casserole.
Mélanger en fouettant sur feu modéré. Ajouter les échalotes, le thym et quelques gouttes d'huile de truffe, poivrer, saler.
Poursuivre la cuisson à feu très doux, jusqu'à consistance épaisse et sirupeuse (30 mn).
Pendant ce temps cuire les filets de boeuf à la poêle en graissant celle-ci avec un peu de graisse de canard au pinceau.
Poser les filets sur une assiette chaude, napper de sauce et servir aussitôt.
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